Geroosterde groenten quinoa salade

Ingrediënten:

• 1 kopje quinoa
• 2 kopjes water of groentebouillon
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 1 gele paprika, in blokjes gesneden
• 1 courgette, in blokjes gesneden
• 1 rode ui, in partjes gesneden
• 1 wortel, in plakjes gesneden
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Verse kruiden zoals tijm of rozemarijn (optioneel)
• Handvol gehakte walnoten (optioneel)
• Feta kaas, verkruimeld (optioneel)

Voor de dressing:

• 3 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel honing
• Zout en peper naar smaak

Instructies:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Spoel de quinoa af onder koud water. Breng het water of de groentebouillon aan de kook in een pan en voeg de quinoa toe. Dek af en laat sudderen tot de quinoa gaar is en het water is opgenomen, ongeveer 15-20 minuten. Laat het afkoelen.
3. Leg de gesneden groenten op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout, peper en eventuele verse kruiden. Rooster de groenten in de voorverwarmde oven tot ze zacht en licht gebruind zijn, ongeveer 20-25 minuten.
4. Terwijl de groenten roosteren, meng je alle ingrediënten voor de dressing in een kleine kom.
5. Meng de afgekoelde quinoa en geroosterde groenten in een grote kom. Voeg de dressing toe en meng goed.
6. Garneer de salade eventueel met gehakte walnoten en verkruimelde feta kaas.

Deze geroosterde groenten quinoa salade is een smaakvolle en voedzame optie voor een lichte lunch of een bijgerecht bij het diner. De combinatie van quinoa en geroosterde groenten zorgt voor een heerlijke textuur en rijke smaak. Geniet ervan!