Gegrilde groenten quinoasalade met feta

Ingrediënten:

• 1 kopje quinoa
• 2 kopjes water of groentebouillon
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 1 gele paprika, in blokjes gesneden
• 1 courgette, in plakjes gesneden
• 1 rode ui, in partjes gesneden
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• 100 g feta kaas, verkruimeld
• Handvol gehakte verse peterselie

Voor de dressing:

• 3 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel honing
• Zout en peper naar smaak

Instructies:

1. Verwarm de grill voor op middelhoog vuur.
2. Spoel de quinoa af onder koud water. Breng het water of de groentebouillon aan de kook in een pan en voeg de quinoa toe. Dek af en laat sudderen tot de quinoa gaar is en het water is opgenomen, ongeveer 15-20 minuten. Laat het afkoelen.
3. Meng de gesneden rode paprika, gele paprika, courgette en rode ui met olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
4. Grill de groenten op de voorverwarmde grill tot ze zacht en licht gebruind zijn, ongeveer 10-12 minuten, af en toe omdraaien.
5. Meng in een grote kom de gekookte quinoa, gegrilde groenten, verkruimelde feta en gehakte verse peterselie.
6. Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kleine kom en giet over de salade. Hussel alles goed door elkaar.
7. Serveer de gegrilde groenten quinoasalade direct als een voedzame maaltijd of bijgerecht.

Deze gegrilde groenten quinoasalade met feta is een heerlijke en voedzame optie voor een lichte lunch of een bijgerecht bij het diner. De combinatie van quinoa, gegrilde groenten, romige feta en verse kruiden zorgt voor een heerlijke smaakervaring. Geniet ervan!